导读脱咖啡因茶虽然降低了咖啡因含量，但其风味却大打折扣。超临界二氧化碳（SCD）脱咖啡因方法虽然安全、环保且高效，却会导致茶叶中原有的花香挥发物和甜润非挥发物的损失，影响茶叶的风味。近期，湖南农业大学的研究团队在《Food Chemistry》发表研究论文，旨在探索通过茉莉花窨制技术来提升脱咖啡因茶的风味，使其在保持低咖啡因的同时，拥有更优质的风味。主要结论茉莉花窨制技术能够有效提升脱咖啡因茶的风味。通过吸收茉莉花释放的高浓度挥发性化合物，脱咖啡因茶的香气得到显著改善。邻氨基苯甲酸甲酯为茶汤增添了茉莉花味，提升了整体风味品质。研究思路研究结果01样品收集研究选用了绿碎茶(FT)、绿散茶(LT)、红碎茶(BT)及其对应的超临界二氧化碳(SCD)脱咖啡因茶(DFT、DLT、DBT)。并以这些脱咖啡因茶和双瓣茉莉花为原料，按照不同比例窨制出茉莉花脱咖啡因茶(JTs)，如JFT1、JLT1、JBT1(茶与花比例2:1)和JFT2、JLT2、JBT2(茶与花比例1:1)。
图1.样品制备的示意图02SCD导致茶叶原有风味损失感官评价显示，经SCD脱咖处理后的茶叶，如绿茶原本清新的香气和海藻香气明显减弱；红茶的甜香、烘焙香和红薯香消失，转而出现陈腐、刺鼻的气味，且茶汤的醇厚感降低，涩味增加。通过对挥发性和非挥发性化合物的分析发现，SCD处理后，茶叶中许多挥发性化合物含量减少，同时，一些产生陈腐气味的化合物。在非挥发性化合物方面，咖啡因含量显著降低，部分与茶叶滋味相关的化合物含量也减少。图2.茶叶经过SCD脱咖后滋味的改变03窨制优化了脱咖茶的香气感官评价表明，经茉莉花窨制后的脱咖茶具有浓郁的茉莉花香和甜味。同时，脱咖茶中令人不悦的陈腐气味明显减弱或消除。对挥发性化合物的分析发现，脱咖茶经过茉莉花窨制后新增了50种挥发性化合物。其中14种与茉莉花香和甜香显著正相关，这些化合物在茉莉花中含量较高。这表明窨制过程中，茶叶吸收了茉莉花释放的挥发性化合物，从而优化了香气。 图3.茉莉花窨制改变脱咖茶香气04窨制优化了脱咖茶的滋味感官评价显示，窨制后脱咖茶茶汤的醇厚感显著提升，茉莉花味增强，虽然甜度和涩度没有明显变化，但整体滋味得到了改善。在非挥发性化合物方面，研究发现窨制技术对脱咖茶的滋味化合物影响有限。但显著增加了邻氨基苯甲酸甲酯的含量，这种化合物在茶汤中溶解后，赋予了茉莉脱咖茶独特的茉莉花味。图4.茉莉花窨制改变脱咖茶滋味05最佳脱咖茶窨制技术研究表明，添加茉莉花的量会显著影响最终茶叶的综合品质得分，100%茉莉花添加量的茉莉脱咖茶综合品质得分高于50%添加量的茶叶。通过多元统计分析发现，顺式-3-己烯基丁酸酯、甲基水杨酸酯、吲哚、甲基邻氨基苯甲酸酯等化合物对窨制茶的综合品质有积极贡献。因此，研究建议采用100%茉莉花添加量、茶堆中心温度32±2、窨制时间16小时的参数，可制作出香气浓郁持久的茉莉花脱咖啡因茶；若要提高生产效率、降低成本，可采用50%茉莉花添加量制作茉莉花脱咖啡因绿茶。 而茉莉花脱咖啡因红茶则仍需至少100%的茉莉花添加量。图5.投花量对茶叶品质的影响文章小结本研究通过茉莉花窨制技术，成功提升了脱咖啡因茶的风味品质。研究结果表明，100%花量窨制的脱咖茶在香气和口感上表现最佳，而50%花量窨制的脱咖茶也能显著改善风味，同时降低了生产成本。这一技术不仅为脱咖啡因茶的生产提供了实用的指导，也为推动脱咖啡因茶的市场发展和消费增长提供了有力支持。未来，研究者可以进一步探索不同窨制条件对其他类型脱咖啡因茶风味的影响，为茶叶加工技术的创新提供更多科学依据。
